前面我们对于酒体，色泽有了一定的了解，那么大家认为我们所系列了解配制酒，他属于什么酒呢？欢迎大家留言互相讨论。

那么八匠鼎松仁酒进入今天的主题：关于“酒味”，相信大家在前面已经是有所了解，酒味是指当酒液进入口腔后，由于酒液的流动、温度的提高，酒中呈香物质的微粒，随着气流由鼻咽急速想向鼻腔中推动，使人在尝到酒味的同时获得香气。

1、酒味的种类：

①、酸味：酸味对酒有着良好的租用，具体表现为：给人以爽快可口的感觉，且能促进食欲，所以酸能增进酒的风味；增香作用，能与醇其酯化作用生成酯类物质；溶解色素物质；溶解蔗糖提高酒的甜度；本身为呈味物质，具有一定香气；杀菌作用。配制酒中使用的酸的种类有“苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、醋酸、乳酸、抗坏血酸”等。

②、甜味：甜味给人幸福、愉快的感觉，所以在配制酒中除了乙醇和水外，用量最多的是糖。配制酒中使用的甜味物质主要有“蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、果葡萄浆”等。

③、苦味：单纯的苦味不容易让人接受，但若与其他味道配合使用，同样能起到改善风味的作用。配制酒中的苦味物质主要有“生物碱类、苷类、萜类”等。

④、辣味：实际上辣味不是味觉而是痛觉，是产生的一种刺激感觉。主要来自于辣椒和生姜等及酒中的醛类物质。在配制酒中除特殊情况之外，应尽量避免使用。

⑤、涩味：涩味是由味觉神经受到麻痹而产生的。酒中的醛类物质、茶叶、酒花、未成熟的果汁、葡萄皮和梗，以及金属铁、铜等都可以产生涩味。酒中适当的涩味，有助于增加酒的后味，给人以舒适感。

⑥、鲜味:黄酒中谷氨酸含量较多，所以鲜味较明显。在酒中添加少量食盐，可以起到增强鲜味的效果，且鲜味可以增加酒的风味。

2、各种味之间的相互作用：

①、对比作用：对比作用是指一个味感显出比另一个味感的刺激强，两个同时的味感称同时对比，现在已有的味感上再感受新的一个则称继时对比。

由于条件的不同，感觉显然是不同的，如15%的砂糖溶液中添加0.001%的奎宁，所感到的甜味比不添加奎宁时的甜味强；

同样还有食盐使砂糖溶液甜味浓度提高。日常生活中常有人在西瓜上抹点食盐再吃。味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味细胞有关，表现为增强与抑制的交替出现。

②、变调作用：两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用叫做变调作用，也有人称为阻遏作用。如口渴时河水会有甜感。

茅台酒中的酸味和苦味成分极多，且含量也较高，但品尝时并不感到酸苦，就是因为其他口味成分多且含量高而对酸苦味起到了掩盖作用的缘故。变调作用和对比作用都是先味影响后味的作用，但是对比作用是指第二口味的忽强忽弱，变调现象是指味质本身的变化。

③、相乘作用：因另一从呈味物质的存在使味感显著增强的作用，就是相乘作用。如麦芽酚对甜味的增强效果，以及对任何风味的相乘作用，已被人们所应用。

④、相抵作用：与相乘作用相反，因一个味的存在而使另一个味明显减弱的现象叫做相抵作用，也称为消杀作用。例如甜味与酸味或甜味与苦味之间易消杀，而甜味与咸味或酸味与咸味之间不消灭，而易中和。

有人发现热带植物羹藤所含的匙羹藤素可以抑制甜味和苦味，而对酸味和咸味没有相抵作用。在橘子汁你添加少量的柠檬酸，会感到甜味减少，入再加砂糖，又会感到酸味弱了。

各种味道之间的相互作用是十分微妙和复杂的，既有心理感应，又有物理和化学的作用，由于各种呈味物质的浓度不同，引起的作用也不同，在适当的条件下还会转化，其作用机理至今尚未研究清楚。

很多时候对稳定性的影响是交互式的，例如当酒体出现浑浊时，伴随的往往还有色泽的减褪和原有风味的改变。

3、酒的不良味感：

①、苦味：配制酒产生苦味一般有夏利几个原因：

A：基酒质量太差所带来的的苦味：基酒中的苦味物质主要有杂醇油、酪醇、糠醛、生物碱等；

B：基酒生产的原料及辅料带来的苦味：高粱中的单宁，有褐斑病的干薯酮，腐败的原料辅料产生的苦涩的脂肪酸等都是苦味物质，均可使酒有苦味（原料在加工过程中把单宁、木质素分解而生成某些分类化合物也有苦味）；

C :生产不正常、操作不当、工艺或管理不善所引起的苦味；

D：有时苦味物质并不多，因味失去平衡而显得特别突出。

E：配制酒中的用水所引起的苦味，含有碱土金属的盐类或硫酸根的盐类，多数是苦味物质。

F：配制酒的辅料所引起的苦味，如一些中草药、香精香料等菌能使酒有苦味。

解决酒中的苦味方法主要有以下几种：

1、选择优质的基酒：

加强辅料的清蒸处理，控制杂菌，合理配料，掌握好蒸馏，加强勾调。

b、配酒用水要用优质泉水或经过处理后的软化水、去离子水等。

c、若基酒出现苦味 时，可适当选用蛋清、豆浆。淀粉、活性炭等处理。

d、中药材引起的苦味一般采用稀释法或掩盖发。

2、辣味：

辣味在基酒的微量成分中不可缺少，关键是不能太辣，也不能没有辣

如果基酒辣味过种只有2个原因：

A：醛类含量过高；

B：杂醇油过量.

3、涩味：

就够有涩味，但应该只是涩不露头。

如果酒中出现较重的涩味，则是因为下列几个原因：

A：乳酸或乳酸乙酯用量过多；

B：异丁醇、异戊醇的用量过多（苦涩味）；

C：使用硬度过高的水配酒，也可能带来涩味。

4、臭味：

可以使基酒产生臭味的有：

A：丁酸乙酯用量过多呈汗臭味；

B：乳酸乙酯用量过多呈青草味。

5、腥味：

酒的腥味与水质有关，用周围生长藻类的水配制时则会产生腥味，另外，基酒的腥味往往是铁锈造成的。

6、油味：

酒产生油味在实际生产中并不多见，酒产生油味的主要原因为：

A、灌装操作过程中误入油机；

B、回收的瓶子未洗干净。

7、其他杂味：

某些厂家生产时使用劣质橡胶管输送酒，就会带橡胶臭。

综上所述，在配制酒生产中，应特别注意原料和基酒的处理，做到香料配比恰当。已出现的异杂味，应对症下下药，根据各种香味的相乘、相杀作用，调整配比，补加相应成分，即可减轻或消除异杂味。